UJI ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KETAHANAN PRODUK TAHU BERPENGAWET KITOSAN
DOI:
https://doi.org/10.32493/jitk.v1i2.717Keywords:
Kata kunci, edible coating, kitosan, koagulan, tahuAbstract
ABSTRAK
Tahu merupakan makanan berbahan dasar kacang kedelai yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Namun tahu merupakan bahan pangan yang high perishable atau cepat rusak, hal ini menyebabkan tahu tidak dapat bertahan lama. Untuk itu diperlukan tindakan pengawetan pada tahu agar umur simpan dan tingkat ketahanan tahu menjadi lebih lama. Dampaknya, banyak produsen yang mengawetkan tahu menggunakan bahan kimia yang tidak layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara pengawetan tahu yang dianjurkan adalah dengan mengaplikasikan larutan kitosan, yang merupakan bahan pengawet alami dan aman di cerna oleh tubuh. Penelitian ini dilakukan untuk memberikan solusi atas penggunaan bahan pengawet berbahaya yang sudah menjadi budaya dalam produksi tahu, mengetahui tingkat ketahanan tahu dan tingkat penerimaannya di masyarakat. Metode yang digunakan adalah mengaplikasikan kitosan sebagai campuran koagulan dan sebagai edible coating dengan variabel yaitu konsentrasi kitosan, waktu penyimpanan, suhu penyimpanan dan perbandingan metode yang digunakan. Uji organoleptik tingkat kesukaan yang dilakukan yaitu penampakan produk, tekstur, aroma dan kekenyalan. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa secara keseluruhan panelis lebih menyukai produk tahu yang menggunakan metode edible coating. Penggunaan kitosan sebagai bahan pengawet alami dapat mempertahankan waktu simpan produk tahu selama 14 hari dengan suhu ideal penyimpanan yaitu 4°C terhadap kedua metode perlakuan bahan pengawet kitosan.
Kata kunci : edible coating, kitosan, koagulan, tahu
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1. Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0 that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2. Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
Jurnal Ilmiah Teknik Kimia have CC-BY-SA or an equivalent license as the optimal license for the publication, distribution, use, and reuse of scholarly work.
In developing strategy and setting priorities, Jurnal Ilmiah Teknik Kimia recognize that free access is better than priced access, libre access is better than free access, and libre under CC-BY-SA or the equivalent is better than libre under more restrictive open licenses. We should achieve what we can when we can. We should not delay achieving free in order to achieve libre, and we should not stop with free when we can achieve libre.
Jurnal Ilmiah Teknik Kimia is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License
YOU ARE FREE TO:
- Share — copy and redistribute the material in any medium or format
- Adapt — remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially.
- The licensor cannot revoke these freedoms as long as you follow the license terms.
