MODIFIKASI PATI TALAS KIMPUL DENGAN MONOSODIUM FOSFAT UNTUK BAHAN PENGENTAL MAKANAN

Abstract

Pati alami memiliki kelemahan untuk dapat diaplikasikan di industri. Oleh karena itu diperlukan modifikasi untuk meningkatkan penggunaan dari pati tersebut, salah satunya dengan melakukan modifikasi pada struktur pati. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan pati termodifikasi yaitu pati ikat silang fosfat. Pati ikat silang fosfat disintesis dengan mereaksikan pati talas kimpul dengan monosodium fosfat. Untuk memperoleh kondisi proses yang optimal maka pada penelitian ini dilakukan optimasi terhadap variabel-variabel yang berpengaruh terhadap karakteristik pati termodifikasi yang dihasilkan. Rancangan percobaan menggunakan metode one factor at a time dengan variabel yang digunakan meliputi: konsentrasi monosodium fosfat 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 dan 2,5% ; lama reaksi (20, 30, 40, 50 dan 60 menit). Karakterisasi sifat fisikokimia dari pati monosodium fosfat yang terbaik yaitu pada konsentrasi 20% yang mempunyai nilai kadar pati 15,10%, kadar air 9,01%, kejernihan pasta 2,39%, nilai solubility 5,25% dan nilai swelling power sebesar 2,11%, kejernihan pasta 5,91% dan freeze-thaw stability 1,07%.

Kata kunci : Talas kimpul, pati termodifikasi, ikatan silang, monosodium fosfat