Pembuatan Tepung Biji Mangga (Mangifera indica L.) dengan Metode Blanching dan Penambahan Asam Askorbat

Authors

  • Cipta Tungga Hayu Nirmala Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
  • Safira Cecilia Z Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
  • Nurul Widji Triana Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur
  • Suprihatin Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur

DOI:

https://doi.org/10.32493/jitk.v8i2.41438

Keywords:

Tepung, Biji mangga, Blanching, Asam askorbat, Perendaman

Abstract

Biji mangga memiliki kandungan protein (7,5 – 13%), karbohidrat (69,2 - 80%), kalsium (0,21%), abu (2,2 –2,6%), fosfor (0,22%) dan serat (2,0 – 4,6%). Oleh karena itu, biji mangga dapat diolah menjadi bahan pangan yang potensial. Tujuan penelitian yaitu membuat tepung biji mangga, mengetahui pengaruh waktu blanching serta konsentrasi asam askorbat terhadap kandungan karbohidrat, lemak, protein, kadar air dan sensori tepung biji mangga. Pembuatan tepung biji mangga melalui tahapan diantaranya pengupasan kulit, pencucian biji, pemotongan tebal 0,5 cm, penimbangan, blanching 85℃ selama (0; 2,5; 5; 7,5; 10) menit, perendaman 30 menit dengan Na-metabisulfit 0,2%, perendaman dengan 20 menit dengan asam askorbat (0; 0,5; 1; 1,5; 2)%, pengeringan (80℃, 4 jam), penghalusan, pengayakan 80 mesh. Hasil penelitian menunjukkan semakin lama waktu blanching, kadar karbohidrat, protein dan air tepung biji mangga semakin meningkat, sedangkan kadar lemak semakin menurun. Konsentrasi asam askorbat semakin tinggi juga meningkatkan kadar karbohidrat, dan protein tepung, namun menurunkan kadar air dan lemaknya. Perlakuan blanching dan perendaman asam askorbat pada biji mangga berpengaruh nyata terhadap warna tepung (p<0,05), namun berpengaruh tidak nyata pada aroma dan tekstur tepung (p>0,05).

 

Mango seeds contais protein (7.5 - 13%), carbohydrate (69.2 - 80%), calcium (0.21%), ash (2.2 -2.6%), phosphorus (0.22%) and fiber (2.0 - 4.6%). Mango seeds can be processed into potential food. The objectives of the study were to make mango seed flour, determine the effect of blanching time and ascorbic acid concentration on the content of carbohydrates, fat, protein, water content, and sensory of mango seed flour. Steps to make mango seed flour including peeling and washing the seeds, cutting 0.5 cm thick, weighing, blanching at 85℃ for (0; 2.5; 5; 7.5; 10) minutes, 30 minutes soaking with Na-metabisulfite 0.2%, immersion with 20 min with ascorbic acid (0; 0.5; 1; 1.5; 2)%, drying (80℃, 4 hours), pulverization, 80 mesh sieving. Research result showed that the longer the blanching time, carbohydrate, protein and water content of mango seed flour increases, while the fat content decreases. The higher ascorbic acid concentration also increased the carbohydrate and protein content of flour, but decreased the water and fat content. Blanching treatment and ascorbic acid soaking treatment on mango seeds had a significant effect (p<0,05) on the color of the flour, but did not significantly affect the aroma and texture of flour(p>0,05).

References

Arifiansyah, M., Wulandari, E., & Chairunnisa, H. (2015). Karakteristik Kimia (Kadar Air Dan Protein) Dan Nilai Kesukaan Keju Segar Dengan Penggunaan Koagulan Jus Jeruk Nipis, Jeruk Lemon Dan Asam Sitrat. Students E-Journal, 4(1). http://jurnal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/5816

Beyene, G., & Araya, A. (2015). Review of Mango ( Mangifera indica ) Seed-Kernel Waste as a Diet for Poultry. Journal of Biology, 5(11), 156–160.

Dwiari, S. R., Asadayanti, D. D., Nurhayati, Sofyaningsih, M., Yudhanti, S. F. A. R., & Yoga, I. B. K. W. (2008). Teknologi Pangan Jilid 1 (1st ed.). Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Fennema, O. R. (1996). Food Chemistry. Marcel Dekker Inc.

Jahurul, M. H. A., Zaidul, I. S. M., Ghafoor, K., Al-Juhaimi, F. Y., Nyam, K. L., Norulaini, N. A. N., Sahena, F., & Mohd Omar, A. K. (2015). Mango (Mangifera indica L.) by-products and their valuable components: A review. Food Chemistry, 183, 173–180. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.046

Kaur, A., & Brar, J. K. (2015). Use of mango seed kernels for the development of antioxidant rich health foods. Food Science Research Journal, 6(8), 535–538. https://doi.org/10.15740/has/fsrj/8.2/368-374

Kucharski, H., & Julek Zajac. (2009). Handbook of Vitamin C Research Daily requirements, Dietary Sources and Adverse Effects. Nova Biomedical Books.

Kusumawati, D. D., Amanto, B. S., & Muhammad, D. R. A. (2012). Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 41–48. www.ilmupangan.fp.uns.ac.id

Lisianti, D., Saragih, B., & Rachmawati, M. (2022). Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen, karakteristik organoleptik dan fisik-kimia tepung jagaq (Setaria italica L.). Journal of Tropical AgriFood, 4(2), 115–121. https://doi.org/10.35941/jtaf.4.2.2022.8108.115-121

Mandei, J. H., Reny Sjarif, S., & Tumbel, N. (2021). Pengaruh Jenis Asam Dan pH Terhadap Aktivitas Enzim Dehidrogenase Dan Indeks Browning Daging Buah Salak Pangu Effect Of Acid Type And pH On Dehydrogenase Enzyme Activity And Browning Index Of Zalacca Flesh. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 13(1), 11–18.

Nofiyanto, E., Waluyo, T. S., & Larasati, D. (2024). Perendaman dalam larutan asam askorbat untuk meningkatkan mutu edamame (Glycine max L.). Jurnal Agrointek, 18(2), 487–495. https://doi.org/10.21107/agrointek.v18i2.19368

Ode Sumarlin, L., Mulyadi, D., & Asmara, Y. (2013). Identifikasi Potensi Enzim Lipase dan Selulase pada Sampah Kulit Buah Hasil Fermentasi (Identification of Potential Lipase and Cellulase on Waste of Skin Fruit by Fermentation). Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI), Desember, 18(3), 159–166.

Qalsum, U., Diah, A. W. M., & Supriadi, S. (2015). Analisis Kadar Karbohidrat, Lemak Dan Protein Dari Tepung Biji Mangga (Mangifera indica L) Jenis Gadung. Jurnal Akademika Kimia, 4(4), 168–174. https://doi.org/10.22487/j24775185.2015.v4.i4.7867

Rai, A. K., Das, H., Dash, S. ., & Behera, S. (2020). Mango Seed: A potential source of nutrition from waste. Indian Farmer, 7(3), 244–248. https://www.researchgate.net/publication/342870178%0AMango

Rani, H., Zulfahmi, & Widodo, Y. (2019). Optimasi Proses Pembuatan Bubuk (Tepung) Kedelai Optimization Process Soybean Flouring. Penelitian Pertanian Terapan, 13(3), 188–196.

Safitri, P. E., Pratiwi, A. rica, Lestari, L. A., Wati, D. A., & Febriani, W. (2023). ( Musa paradisiaca Linn ) TERHADAP SIFAT KIMIA ( The Effect of the Making Method of Kepok ’ s Banana Peel Flour ( Musa paradisiaca Linn ) on Chemical Properties ). Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 22(1), 6–15.

Sobari, E., & Agrotekuini, T. (2019). Dasar - dasar Proses Pengolahan Bahan Pangan. POLSUB PRESS.

Suryani, E., & Muhardina, V. (2016). Pengaruh Konsentrasi Asam Askorbat dan Waktu Perendaman terhadap Kadar Air dan Bilangan Peroksida pada Minyak Kopra. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 8(1), 29–32. https://doi.org/10.17969/jtipi.v8i1.5252

Sutriyono, A., Kusnandar, F., Muhandri, T., Studi, P., Profesional, M., Pangan, T., Pascasarjana, S., Pertanian Bogor, I., Limu Dan, D., Pertanian, T., & Bogor, P. (2016). Karakteristik Adonan dan Roti Tawar dengan Penambahan Enzim dan Asam Askorbat pada Tepung Terigu Characteristics of Dough and Pan Bread Products with the Addition of Enzymes and Ascorbic Acid in Wheat Flour. Jurnal Mutu Pangan, 3(2), 103–110.

Wardhani, D. hesti, Yuliana, A. E., & Dewi, A. S. (2016). Natrium Metabisulfit Sebagai Anti-Browning Agent Pada Pencoklatan Enzimatik Rebung Ori (Bambusa Arundinacea). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(4), 140–145. https://doi.org/10.17728/jatp.202

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.

Yenrina, R. (2015). Metode Analisis bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Andalas University Press.

Downloads

Published

2024-08-19

How to Cite

Tungga Hayu Nirmala, C., Safira Cecilia Z, Widji Triana, N., & Suprihatin. (2024). Pembuatan Tepung Biji Mangga (Mangifera indica L.) dengan Metode Blanching dan Penambahan Asam Askorbat . Jurnal Ilmiah Teknik Kimia, 8(2), 124–131. https://doi.org/10.32493/jitk.v8i2.41438